Yaourt à la grecque maison à la yaourtière : recette épaisse

Pourquoi faire du yaourt à la grecque à la yaourtière

Le yaourt à la grecque se distingue par sa texture épaisse et son goût franc. Chez soi, il ne demande pas de matériel particulier : on prépare d’abord un yaourt entier classique, puis on l’égoutte. La yaourtière sert à la première étape, celle qui demande une chaleur douce et constante pendant de longues heures. Elle évite de surveiller un four à 40 °C ou une cocotte emmaillotée dans une couverture, deux astuces qui reviennent souvent dans les recettes en ligne.

Cette recette s’appuie sur plusieurs sources : la méthode détaillée de Vivre en Grèce (article « Yaourt grec : le vrai, ce qui le distingue et comment le faire »), la recette de Croq-Kilos, ainsi que les notices et pages des constructeurs SEB, Tefal, Lagrange et Little Balance pour les appareils cités plus bas. Les durées exactes varient d’une source à l’autre, nous donnons donc des fourchettes.

Ingrédients (pour environ 7 pots de 140 ml)

• 1 L de lait entier (pasteurisé ou UHT entier, selon la notice de votre appareil)
• 1 yaourt nature au lait entier, avec ferments vivants, sans additif (environ 125 g), ou un sachet de ferments lactiques
• 2 cuillères à soupe de lait en poudre entier (environ 30 g), facultatif : Vivre en Grèce et Croq-Kilos le proposent pour un yaourt plus ferme

Avec ces quantités, vous obtenez environ 1,1 L de yaourt avant égouttage. Après égouttage, comptez grossièrement la moitié : Vivre en Grèce annonce environ 500 g de yaourt grec pour 1 L de lait.

Ustensiles

• Une yaourtière (voir plus bas pour le choix selon le modèle)
• Une casserole et un thermomètre de cuisine si vous partez de lait frais
• Un fouet
• Un système d’égouttage : bac égouttoir fourni avec la yaourtière, pots à faisselle, ou une passoire garnie d’une étamine (linge fin propre) posée sur un saladier
• Des pots propres, ébouillantés ou passés au lave-vaisselle

Les étapes

1. Préparez le lait. Avec un lait UHT entier, lisez la notice : celle de la Cloer 9921, par exemple, ne demande aucun traitement préalable. Avec du lait frais, suivez la méthode de Vivre en Grèce : chauffez à 85 °C, juste avant l’ébullition, maintenez 5 minutes, puis laissez redescendre à 43-45 °C. Le lait ne doit ni être froid ni brûlant au moment d’ajouter le ferment, car une chaleur excessive tuerait les ferments.
2. Ajoutez la poudre de lait. Si vous en utilisez, fouettez-la dans le lait tiède jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
3. Ensemencez. Délayez le yaourt nature dans un peu de lait tiède, puis versez dans le reste du lait et mélangez doucement. Avec un ferment en poudre, suivez le dosage du sachet.
4. Remplissez les pots. Répartissez le mélange dans les pots, posez les couvercles et placez-les dans l’appareil.
5. Lancez la fermentation. Comptez 8 à 10 heures dans la plupart des recettes (Vivre en Grèce et Croq-Kilos donnent cette durée). Ne déplacez pas l’appareil et ne soulevez pas le couvercle pendant le programme : la notice de la Little Balance 8448 le recommande.
6. Refroidissez. Mettez les pots au réfrigérateur environ 2 heures avant d’égoutter. Un yaourt froid est plus ferme et se manipule mieux.
7. Égouttez. Voir la section suivante. Prévoyez 2 à 4 heures au frais.
8. Lissez et servez. Si vous avez égoutté dans un linge, fouettez le yaourt 30 secondes pour le lisser, comme le conseille Vivre en Grèce, puis remettez-le en pot.

Trois façons d’égoutter

Le bac égouttoir de la yaourtière

Certaines yaourtières livrent un système d’égouttage prêt à l’emploi, pensé pour le fromage blanc mais tout aussi utile ici. La SEB Multi Délices Express YG661500 propose un système d’égouttage breveté, avec 12 pots de 140 ml, 5 programmes et un programme express de 4 heures. Sa petite sœur, la Tefal Multi Délices Express Compact, reprend les mêmes égouttoirs avec 6 pots : elle suffit pour un foyer d’une à trois personnes. Les égouttoirs de ces deux modèles passent au lave-vaisselle d’après la fiche Amazon. Pour les règles précises d’utilisation, reportez-vous à la notice.

Les pots faisselle

La Lagrange Yaourtière-Fromagère 459602 est livrée avec 9 pots de yaourt et 4 pots à faisselle de 250 ml avec égouttoirs. Elle convient bien à cette recette : vous faites fermenter, puis vous transvasez le yaourt froid dans les pots à faisselle, au réfrigérateur. Son minuteur monte jusqu’à 25 heures, ce qui laisse de la marge pour régler la fermentation. Elle n’a pas de programme express.

L’étamine ou la passoire

Sans accessoire, une passoire fine garnie d’un linge propre posée sur un saladier fait le travail. Couvrez le tout et placez-le au réfrigérateur. Le petit-lait s’écoule dans le saladier : conservez-le, Vivre en Grèce propose de l’utiliser à la place de l’eau dans une pâte à pain.

Quel modèle selon votre appareil

• Appareil simple à minuterie : réglez la durée de fermentation vous-même. La Lagrange 439101 a une minuterie jusqu’à 15 heures. Pour le grec, le yaourt de base est un yaourt normal : l’égouttage fait ensuite la différence.
• Multiprogramme : la Little Balance 8448 propose 5 programmes (yaourt classique réglé sur 10 heures par défaut, express 4 heures, laits végétaux, desserts lactés, fromage blanc de 14 heures). Les moules à faisselle ne sont pas inclus, d’après la notice : prévoyez une étamine ou une passoire.
• Avec égouttoir : les modèles SEB, Tefal et Lagrange 459602 décrits plus haut évitent le matériel supplémentaire.

Pour comparer l’ensemble de la gamme, consultez notre comparatif des meilleures yaourtières.

Astuces pour un yaourt réussi

• Lait entier de préférence. Il donne un yaourt plus riche et plus crémeux une fois égoutté. Le lait écrémé UHT est déconseillé par Vivre en Grèce.
• Un yaourt de départ frais. Prenez un yaourt nature récent, avec des ferments vivants et sans sucre ajouté.
• Évitez les secousses. Pas de manipulation pendant la fermentation.
• Goûtez avant d’égoutter. Un yaourt déjà acide donnera un résultat plus acide. Si la prise est trop liquide avant l’égouttage, allongez la fermentation lors de la prochaine fournée et relisez la notice de votre appareil.
• Gardez un pot pour la fournée suivante. Croq-Kilos et Vivre en Grèce recommandent de repartir d’un yaourt neuf après 4 à 6 préparations, pour garder un résultat régulier.

Variantes

• Version labné : égouttez une nuit au réfrigérateur, la texture se rapproche d’un fromage à tartiner, selon Vivre en Grèce. Salez, huilez, parsemez d’herbes.
• Yaourt grec sucré : ajoutez du miel ou une compote après égouttage, dans le pot, pas avant la fermentation.
• Version salée : concombre, ail, menthe et huile d’olive pour une sauce de type tzatziki.
• Lait de brebis : Vivre en Grèce cite le lait de brebis comme alternative au lait de vache.

Conservation et hygiène

Après égouttage, fermez bien le pot et gardez-le au réfrigérateur. Les durées varient selon les sources : 5 jours pour Croq-Kilos, une dizaine de jours pour Vivre en Grèce. La notice de la Little Balance 8487 limite à 8 à 10 jours, et la notice de la gamme Lagrange Ligne indique 10 jours maximum, selon notre guide d’entretien et d’utilisation. Par prudence, mangez votre yaourt grec dans la semaine et notez la date de fabrication sur le couvercle.

Lavez les pots, couvercles et ustensiles avant chaque fournée, avec de l’eau chaude et du produit vaisselle, ou au lave-vaisselle si la notice l’autorise. Ne plongez jamais le bloc chauffant dans l’eau : essuyez-le avec un chiffon humide. Jetez tout yaourt dont l’odeur, l’aspect ou le goût vous paraît anormal. Pour les laits crus et les publics fragiles, appuyez-vous sur les recommandations des autorités sanitaires et de la notice de votre appareil.